Projekt Sauerteig

Meine Freundin hat mich, durch ihre Sauerteigbrot-Bäckerei, auf die Idee gebracht, das Projekt auch mal wieder neu anzugehen. Das letzte Mal war für mich ja nicht so überzeugend, da mein Brot doch immer sehr sauer wurde, was uns nicht wirklich geschmeckt hat. Dieses Mal achte ich deshalb besonders auf den Säuregrad.

Da ich mich mit Fachbegriffen in diesem Thema nicht auskenne, werde ich viel in eigenen Worten zusammenfassen, was es einigen Laien vereinfachen sollte. Das Wort Sauerteig wird der Einfachheit halber zukünftig von mir mit ST abgekürzt.

Beim ST gibt es für mich drei Schritte. Einmal den ST herzustellen, dann daraus ein Brot zu backen und den ST durch regelmäßiges Füttern zu erhalten.

Wenn man sich im Internet so umguckt, sieht man, dass es viele Experten zu diesem Thema gibt, die sicher tolle Brote backen, bei denen sich aber auch alles wie eine Wissenschaft anhört. Ich habe mich für eine möglichst einfache, stressfreie Version der ST-Herstellung und Verarbeitung entschieden.

Sauerteig herstellen
1.Tag: 50g Roggenmehl 1370 + 75g warmes Wasser zusammengerührt und zugedecket bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.
2.Tag: 50g Roggenmehl 1370 + 75g warmes Wasser zugeben und wieder zugedeckt bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.
3.Tag: 100g Roggenmehl 1370 + 150g warmes Wasser zugeben und wieder zugedeckt bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen.
FERTIG!

Das Anstellgut: ST fürs nächste Backen
2-3 EL ST, der nicht für das Backen benötigt wird, in ein sauberes Einmachglas geben. Den Deckel nur locker auflegen und das Glas im Kühlschrank aufbewahren. Diesen Teil des ST nennt man wohl Anstellgut

Brot backen
Anfangs ist der ST noch zu jung, um ein Brot aus eigener Kraft in angemessener Zeit (2-6 Stunden) aufgehen zu lassen. Da das Brot bei zu langer Aufgehzeit zu stark nachsäuert, muss man anfangs (die ersten 4-5 Brote) deshalb noch etwas Hefe zugeben. Später fällt diese aber weg!

Man nehme für ein kleines-mittleres Brot
Den zubereiteten ST abzüglich den 2-3 EL Anstellgut (ca. 350g)
120g Roggenmehl 1370
200g Weizenmehl 1050
1/2 EL Salz und Zucker
50-150ml Wasser (der Teig soll so weich sein, dass eine geformte Kugel sich noch selbst innerhalb einiger Minuten verändert und nicht steif bleibt)
(1/2 Päckchen Trockenhefe oder 1/8 Würfel Frischhefe – nur bei den ersten 4-5 Broten)

Zubereitung
Alle Zutaten miteinander verkneten (der Teig soll klebrig bleiben. Man kann die Finger ja bemehlen ;)) und den Teig zu einer Kugel formen. Ein Handtuch in eine Schüssel legen und mit Mehl bestäuben. Die Teigkugel hineinlegen und zudecken. Den Teig aufgehen lassen, bis er etwa die doppelte Größe angenommen hat. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die große Teigkugel draufplumpsen lassen. Mit einem scharfen Messer den Teig oben einschneiden (damit er nicht unkontrolliert aufreißt beim weiteren Gehen). Entweder eine Schüssel mit Wasser unten in den Backofen stellen, oder das Brot mit einer Sprühpistole die ersten 10-20 Minuten immer mal wieder ansprühen. Wagemutige können auch alle 5 Minuten den Backofen aufmachen und eine Tasse Wasser unten reinschütten (Achtung: heißer Wasserdampf). Die Kruste wird beim Dampfbacken wohl besser. Nach 10 Minuten Backen den Backofen auf 200°C runterdrehen und das Brot noch ca. 40 Minuten fertig backen. Das fertige Brot aus dem Backofen nehmen und zum Abkühlen auf einen Rost legen.

Wichtig: Das Brot muss vor dem Anschneiden abgekühlt sein. Es darf noch warm sein, aber keinesfalls heiß. Wenn der Dampf zu früh entweicht, wird die Porung komisch und das Brot schmeckt nicht mehr so gut!

Sauerteig vermehren
Um mit dem Anstellgut ein neues ST-Brot backen zu können, muss man es erstmal vermehren. Das mache ich mit nur einem Schritt, weil mir alle anderen beschriebenen Arten im Inet zu aufwändig sind. ;-)
Und so funktionierts: Man schütte das Anstellgut in eine Schüssel und gebe 200g Wasser und 150g Mehl Typ >1000 dazu. Das verrührt man und lässt es 6-12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Es müsste dann ziemlich aufgeblubbert sein und kann nun, wie oben beschrieben, verbacken werden.
WICHTIG: Daran denken, auch dieses Mal wieder etwas Anstellgut aufzuheben.

Sauerteig erhalten
Das Anstellgut kann man wohl so ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass es über geht. Wenn man aber länger kein Brot damit backen möchte, sollte man es regelmäßig „füttern“, damit es nicht übersäuert. Und das funktioniert wohl (noch nicht getestet) so: Man nehme ca. 10g des Anstellguts und mischt es mit 50g Wasser und 50g Mehl (Typ >1000). Das lässt man sich etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur entwickeln. Danach kann die Mischung wieder für bis zu zwei Wochen im Kühlschrank auf ihren Einsatz warten.
Sandra (danke!) hat darauf hingewiesen, dass es im normalen Kühlschrankfach eher eine und im 0°C Fach zwei Wochen hält!

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